渋柿　渋抜き（脱渋）方法について

1. 渋柿　渋抜き（脱渋）方法の種類
2. おススメの渋抜き（脱渋）方法

渋柿は渋み成分（水溶性タンニン）があり、そのままでは食べることができません。

渋み成分（水溶性タンニン）を渋みを感じない不溶性タンニンに変化させる、【渋抜き（脱渋）作業】が必要です。

渋抜き（脱渋）には主に

1. アルコール脱渋
2. ドライアイス脱渋
3. 温湯脱渋

の3つがあります。

アルコール脱渋は、アルコール度数４０度前後のお酒をヘタ部分に浸け、ビニール袋やジップロックなどで密閉保管する方法です。

保管温度・品種・収穫状況により渋抜き（脱渋）期間は異なりますが、【室温保管で1週間程度】が一つの基準です。

※温度が低いと期間が長くかかります。

使用するお酒は焼酎が多いですが、ウイスキー・ブランデーでも渋抜き（脱渋）可能です。

アルコール度数を高めることで渋抜き期間を短くした、渋抜き専用アルコールも販売されています。

果実重量に対し、1％のドライアイスを封入して、袋で密閉保管する方法。

ドライアイスが気化するため、実際には1％よりも少し多めの1.2～1.5％のドライアイスを封入すると失敗しにくい。

ポイントは下記の3つ

①ドライアイスがカキに直接触れると、カキが劣化するため、新聞紙などでドライアイスを包んで封入する。

②袋は0.1mm厚の少し厚めのものを使用する。

③脱渋期間は4日程度

38〜40℃の温湯に果実を15時間程度浸漬する方法。

昔は浴槽にお湯を張り、渋柿をまとめてつける方法が家庭で行われていました。

脱渋時間は短いですが、脱渋後の品質低下が著しく、現在はほとんど行われていません。

おススメの脱渋方法はアルコール脱渋です。

理由は一番美味しいと思うからです。

一般に脱渋方法による食味は

アルコール＞ドライアイス＞温湯

とされます。

さらに、アルコール脱渋では使用するお酒で食味が変化します。

焼酎・ウイスキー・ブランデーなどが使用されますが、ブランデーでのアルコール脱渋が風味・糖度ともに最高だと思っています。